暖簾

天ぷらの技

明治三十六年、四ツ谷荒木町で曽祖父が
天ぷら店として主流だった屋台の形式で創業。
「天ぷらの兼ちゃん」として親しまれていました。

そして、大正時代に「天兼」へと改名してからも、
その天ぷら作りが親から子へ
代々継承されてきました。

その後「天兼」で職人として働いていた私の父が
平成元年に自分の店として始めたのが
「天ぷら 天秀」です。
こうして私達の家系から2つの天ぷら店が
誕生しました。

そして、父のもとで修業を重ねた後、
平成二十六年に「天秀」の二代目店主を
私が継ぐこととなりました。
父は「基礎や順序を大切にし、
絶対に手を抜くな」と私に繰り返し伝え、
今は私がその教えを弟子に伝えております。

そして私自身の修業もまた、
これからもずっと続いていくのです。

天ぷらの美味しさを、すべての方に。
「天秀」の伝統の天ぷらの味を是非ご賞味ください。

店主敬白

「揚げ音」の体得

当店では、江戸時代より続く
伝統製法・玉締め絞りによる希少な胡麻油を使用。
その透明度の高い琥珀色と胡麻の自然な風味を
生かすため、薬品や添加物の使用も
一切されておりません。
低圧力・常温でじっくりと搾り出すことで
香ばしく仕上がった胡麻油は、天ぷらに最適です。

また、肝心要は経験による揚げ具合の見極め。まず、衣を油に落とし、その広がり方を目で見て、ネタを入れた時、揚げている最中の音の変化を耳で聴き取り、油の温度や揚げ加減を調節します。そのわずかな違いを感じ取るのは、いくつもの天ぷらを揚げ続けてきた職人の経験によるものなのです。

揚げ1

ほかにも、粉の溶き方や素材を混ぜる時の
手の感覚、衣と素材のバランス、きめの細かさ、
油の美しさを保つことなどにも配慮しております。

素材の味が衣に移り、旨みがつく。
これが、天ぷらの本来のおいしさなのです。

天つゆを極める

当店の天つゆは、大根おろしと絡んで口の中で ちょうど良い
バランスになるよう、少し濃いめの味わいにしております。
辛味が立った醤油をもとにした、
甘くない天つゆは特に魚との相性が良く、
食材の味を引き立てます。
天つゆを大根おろしにたっぷりとしみ込ませ、
天ぷらを天つゆに「漬ける」よりは「のせる」ことで、
より美味しくお召し上がりいただけます。

仕入れにこだわる

魚は毎朝、築地に足を運んで仕入れています。
もともと天ぷら好きの私は、その中から
産地にこだわらず、新たな素材にも挑戦。
天ぷらの主流である小型の魚だけでなく、
鱧(はも)や、鮃(ひらめ)などの大型の魚に
ひと手間加えて天ぷらにしたものもございます。

白身魚の刺身を活用した昆布締め天ぷらは、中でも人気の一品。
他では味わえないと自負する「天秀」の天ぷらを、お楽しみください。

天秀のお品書き

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